DÉGUSTATION. Ce samedi, au moment où la 5e édition de la Fête de la bière battait son plein à Saint-Gédéon, les gens circulaient doucement entre les présentoirs, dégustant çà et là quelques-unes des 50 bières proposées. Les gens, de plus en plus connaisseurs, profitent de chaque moment pour jaser avec les producteurs et ainsi, enrichir leur monde de connaissances.

Cet engouement envers ce genre de festival est directement associé au fait que le nombre de microbrasseries a connu un boom de quelque 350 % au Québec en une dizaine d’années, selon des données obtenues par TC Media en début d'année. En 2015, ils étaient près de 140 producteurs à brasser leurs bières, alors qu’ils n’étaient que 31 en 2002, selon l’Association des microbrasseries du Québec (AMBQ). D’ici 2020, le nombre de microbrasseries pourrait atteindre 218, et leur part de marché dans le monde brassicole du Québec pourrait passer de 8% à 12% si l’industrie continue sur sa lancée.

Quant à la tendance du marché, elle va vers les bières plus acidulées.

« Les nouvelles bières, on parle de plus acidulées. Les gens aiment les bières très rafraichissantes et qui piquent même un peu la langue. C'est toujours le travail des bactéries qui va faire de l'acidité. C'est savoureux et ça excite toutes les papilles. Ça remplit toute la bouche et ça donne une belle sensation en saveur tout en étant long en bouche », explique Marc Gagnon, maître brasseur à la Microbrasserie du Lac-Saint-Jean, organisateur de cette Fête de la bière.

Un monde de mots

En fait, la bière est un fabuleux monde de saveurs, d'arômes et de plein d'autres caractéristiques et il y a toujours un mot pour en décrire le mode de production ou le sentiment ressenti à la dégustation. Tout comme le grand monde des vins, l’univers de la bière possède lui aussi un langage qui lui est propre. Certains lexiques définissent même plus de 200 termes composant le vocabulaire du monde brassicole.

Il faut bien comprendre qu'au-delà de la vue (couleur de la bière) et de l'odorat qui perçoit les arômes (soit par olfaction ou par rétro-olfaction quand on a la bière en bouche), ce sont les saveurs que l'on recherche.

Ces saveurs de base sont donc l'amertume, l'acide, le sucré et le salé. Une cinquième saveur s'ajoute, l'umami qui enrobe la langue d'une certaine douceur. En dégustation de bière, on fait référence à ces cinq saveurs de base.

Unique à chaque dégustateur

Marc Gagnon commente la façon d'aborder une nouvelle bière quand on se rend dans ce genre d'événement.

« Chaque bière est un total de saveurs différentes et chaque personne a les capacités de goûter et d'y trouver des choses qui lui plaisent ou non. Tout le monde a donc la liberté d'aimer ou de ne pas aimer certaines bières. Chacun a le droit d'avoir ses goûts. Quand on aborde une nouvelle bière, ce n'est pas la couleur qu'il faut regarder en premier car la couleur ne parle pas beaucoup des saveurs et c'est ça qui nous intéresse, soit la sensation au moment où l'on boit la bière », commente dans un premier temps Marc Gagnon.

Il y a aussi le moment de la journée où l'on boit une bière qui influence. Une journée très chaude, les gens vont aimer plus une bière plus fruitée, acidulées, les bières plus légères, donc plus désaltérantes. Tandis que si le temps est plus frais, les gens vont aller plus vers des bières maltées avec des saveurs de céréales et un taux d'alcool plus prononcé, des bières plus corpulentes.

« Quand on débute à essayer des bières de dégustation, souvent, on va aimer les saveurs plus douces, les bières plus désaltérantes, mais au fur et à mesure que notre palais se fait à la dégustation, on va rechercher des bières plus savoureuses, plus de longueur en bouche et même plus puissante en alcool. Ici, sur les 50 bières en dégustation, ça va de 3 % à 11 % en terme d'alcool. Il faut prendre le temps de les déguster comme il faut. Le goût, ce n'est pas si scientifique que ça. C'est quelque chose de personnel, c'est une aventure où c'est le fun de découvrir de nouvelles saveurs », de poursuivre le maître brasseur.

Les sensations de base à découvrir sont d'abord l'amertume (basse ou élevée) et l'acidité qui est ressentie en bouche mais qui peut également être pressentie par l'odorat.

« Avec ces deux choses-là, on peut commencer à explorer le monde de la bière et ensuite, y greffer d'autres termes et notions », de conclure Marc Gagnon.—