Levée du lit à 2h voire à 1h du matin pour se mettre au boulot dès 2h30 alors qu’une bonne partie du monde sommeille encore, c’est le quotidien du boulanger s’il veut offrir ses produits frais à sa clientèle dès les premières heures du matin.
Clément Perron est boulanger et unique propriétaire de la Boulangerie Perron, au centre-ville de Roberval, depuis une quinzaine d’années. Il a d’abord acheté la boutique avec trois de ses frères, en 1989. Une véritable institution que cette boulangerie qui a vu le jour en 1896, sur le même terrain que la boutique actuelle, à quelques mètres seulement.
« Au départ, j’étais graphiste dans une imprimerie d’Alma», lance avec un petit sourire Clément Perron. Il s’est ensuite retrouvé dans une boulangerie à La Doré et c’est là qu’il a appris le métier de boulanger.
« J’aime les affaires et je voulais devenir mon propre patron. J’adore ce métier, alors j’ai pu jumeler ces deux passions ».
Plusieurs pionniers ont passé la main de la boulangerie au fil des décennies. Nombreux encore ont en mémoire les Cossette ou encore les Grenier, pour ne nommer que ceux-là.
Toujours à l’échelle artisanale
Certes, les outils et équipements pour la fabrication du pain ont beaucoup évolué en un siècle, mais la technique est demeurée sensiblement la même. À la Boulangerie Perron, la fabrication du pain se fait toujours à l’échelle artisanale. Avec 31 années d’expérience comme boulanger, Clément Perron met toujours la main à la pâte et est respectueux des traditions.
La Boulangerie Perron fabrique une variété d’une quinzaine de pains, mais le pain sandwich au lait demeure de très loin le plus populaire.
« C’est environ 80 % à 90 % de toute ma production, du mardi au vendredi. La clientèle est attachée à ce produit. Chez nous, il n’y a aucun additif ou agents de conservation dans nos produits. Le pain goûte vraiment le pain et c’est ce que recherche la majorité de la clientèle », explique Clément Perron, entouré d’une toute petite équipe de trois autres aides.
COVID
Avec la COVID qui est arrivée sans avertissement, Clément Perron avoue qu’il a été un peu déstabilisé.
« Je ne savais pas si j’allais fermer ou continuer. On faisait face à l’inconnu. En fait, la demande a été encore plus forte et je n’ai pas eu à me poser longtemps la question ».
Clément Perron ne refuse jamais un bon conseil
Même s’il possède une très grande expérience du métier de boulanger et en connaît à peu près tous les secrets, Clément Perron continue d’en apprendre. Il a une curiosité et un désir de toujours s’améliorer, à force de faire ce travail, mais aussi en tirant profit de conseils de confrères, particulièrement du Vieux Continent.
La Boulangerie Perron reçoit beaucoup de touristes l’été et l’automne, dont certains proviennent de l’Europe. Un jour, un Français semble porter un intérêt particulier à l’historique de la boulangerie, affichée à l’entrée de l’économusée.
« Je devine tout de suite que c’est un boulanger. On se met à parler et à partager nos savoirs, et là il me donne un de ses trucs de cuisson que j’ai adopté depuis. C’est un tout petit truc, mais ça bonifie ma fabrication du pain », raconte Clément Perron.
Les deux ont partagé ainsi leurs connaissances du métier. Ce genre d’échanges n’est pas arrivé qu’une fois.
De génération en génération
À la Boulangerie Perron, la fidélisation de la clientèle se transmet d’une génération à l’autre.
« Je vois grandir la clientèle. Les enfants qui autrefois venaient à la boulangerie accompagnés de leurs parents sont aujourd’hui des adultes qui, à leur tour, viennent chercher leurs pains avec leurs enfants à eux », raconte le boulanger.
Il n’est pas rare de voir des étudiants qui ont dû s’expatrier pour poursuivre leurs études supérieures à Québec, à Montréal ou ailleurs, profiter de leur passage au Lac pour se faire une réserve de produits de la Boulangerie Perron.
Outre la variété de pains, cette boulangerie fabrique aussi quelques pâtisseries. Environ 40 % de la clientèle réserve ses commandes et passe ensuite chercher les produits, les autres s’approvisionnent directement à la boutique.
La Boulangerie Perron produit entre 400 et 500 pains par jour et utilise pour ce faire une quarantaine de sacs de 20kg de farine, sans compter les autres ingrédients nécessaires à la fabrication de ses pains.
